Vivo cerca de Tulyehualco, un pueblo que se encuentra dentro de la alcaldía Xochimilco, en la Ciudad de México. Mi familia y yo vamos muy seguido a visitarlo por una única razón: comprar dulces de amaranto. Ahí, en cualquier lugar es fácil encontrar puestos o locales donde venden diferentes productos hechos con amaranto que tienen diferentes presentaciones y una variedad de precios dependiendo del producto, pero nuestra época favorita para ir y aprovechar para comprar todos los dulces que podamos es cuando se pone la Feria de la alegría y el olivo. En mi última visita, me di cuenta de que son muchos los productos que se elaboran con esta planta y quise investigar un poco sobre ella.
El amaranto pertenece al género Amaranthus; el más abundante, común y cultivado en México se llama Amaranthus cruentus, pero todos le decimos“alegría”, que se transforma en un rico dulce mexicano elaborado con sus semillas tostadas y con miel. También se comen sus ricas hojas, que son conocidas comúnmente como “quintoniles”. Los amarantos se adaptan fácilmente y pueden crecer en casi cualquier lado, como en terrenos baldíos y orillas de caminos; incluso pueden encontrarse en las milpas, asociadas al cultivo de maíz, calabaza, chile y frijol. Es resistente a las altas temperaturas y a las sequías, además de que puede encontrarse a nivel del mar o más elevado.
Una de las cosas que me dio curiosidad es por qué le decimos alegría a los dulces preparados con amaranto. Hay una historia muy bonita, dice que se le quedó el nombre la primera vez que los habitantes de Tulyehualco probaron la combinación de la semilla reventada con piloncillo, y como les gustó tanto el sabor, todos en la región “bailaban y cantaban de alegría”. Este dulce tan rico se declaró Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México en septiembre de 2016, en el marco de la clausura de la III Fiesta de las Culturas Indígenas, Pueblos y Barrios Originarios de la Ciudad de México.
Entre los datos que encontré, descubrí que Puebla es el mayor productor de amaranto del país y en Tlaxcala, Morelos, Oaxaca y en el Estado de México también se cultiva, pero que, dentro de la Ciudad de México, Tulyehualco es el principal centro de cultivo.
También investigué un poco de su historia; gracias a datos arqueológicos, se sabe que esta planta era conocida como huauhtli en lengua náhuatl, y ha formado parte de la agricultura tradicional en el actual territorio mexicano desde tiempos antiguos. Utilizada por las culturas Maya y la Azteca, era uno de los cultivos más importantes: se producían alrededor de veinte toneladas al año debido a su gran demanda como alimento, y como parte de la cosmovisión mesoamericana junto con el maíz, con usos religiosos y ceremoniales.
Un ejemplo del uso que le daba al amaranto era la elaboración de figuras de los dioses aztecas, como Quetzalcóatl y Huitzilopochtli. Para esto se tostaban las semillas, se molían en metate y se amasaban con miel de maguey. Además, se consumían en los rituales, ya que para ellos significaba personificar la carne de sus dioses, incluso algunas figuras se ofrendaban en las fiestas del ciclo agrícola.
En el Códice Florentino de Sahagún se encuentran dibujos y descripciones sobre el amaranto en un contexto de alimentación: sus hojas se comían cocidas con sal; con las semillas se hacían masa para tortillas (quilxcalli) y tamales (quilmalli); o también eran cocidas para comerse con chile verde o amarillo, combinadas con tomate y pepitas de calabaza. En los dibujos se pueden encontrar representaciones del amaranto con frijol y maíz, con una descripción de la cosecha y selección del amaranto.
Otro dato que me pareció interesante sobre esta planta es que sus semillas revientan igual que cuando se hacen palomitas. Éstas se inflan y así ya están listas para hacer las alegrías, los muéganos, las hojuelas y la granola. Aunque no es lo único que se puede hacer el amaranto, sino que también se elabora una gran variedad de productos, como pasteles, pasta, tostadas, galletas, obleas, churros, calaveritas del día de muertos; bebidas como el atole, la horchata y malteadas; se usa para el mole y para adornar comidas, como las enchiladas y los chiles en nogada.
Además, el amaranto es más nutritivo que el maíz y el trigo, pues su consumo aporta vitaminas como la A, B1, B2, C y E, y minerales como el calcio, hierro y fósforo. También contiene aminoácidos, como la lisina, que ayuda a aumentar la producción de anticuerpos. Cuenta con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Ayuda al aparato digestivo y a curar los problemas respiratorios. Puede usarse como diurético, para la hipertensión, ayuda a la resistencia a la insulina y contra la proliferación de células tumorales.
Cuando como una alegría siento una explosión en mi paladar, ya que es crujiente, pero suave al mismo tiempo; con el toque adecuado de dulce y frutos secos, que me hace sentir cálida por dentro, la combinación de estos sabores es única y me hacen sentir llena de energía y satisfecha, sin necesidad de comer una gran porción. Esto se debe a la cantidad de fibra y proteínas que aporta: los estudios nutricionales indican que una taza de semillas reventada de amaranto contiene 144 kilocalorías, 4.8 gramos de proteínas y 1.5 gramos de fibra.
Por otro lado, los quintoniles —que son sus hojas— son utilizadas como verduras, y se comen generalmente cocidas y sazonadas con sal, fritas, en salsa y en diferentes guisos. También se pueden comer frescas o se pueden secar, para guardarlas y comerlas después. Pero es importante que se coman tiernos, antes de que la planta dé sus flores; si se comen maduros, se vuelven amargos y fibrosos.
También tiene otros usos, por ejemplo, en la industria se utiliza para espesar o pulverizar algunos alimentos; para imitar la consistencia de la grasa; elaborar mayonesa; engrosar polvos de limpieza; como aerosol y, a veces, es usado como antidepresivo. Debido a sus intensos colores rojos o morados, algunos amarantos son utilizados como colorantes en la industria textil. De igual forma, debido a su belleza, hay personas que utilizan la planta para adornar su casa.
Toda la información que logré recabar me hizo entender la importancia que tiene el amaranto en nuestra cultura, hasta la feria dedicada al dulce que se elabora con ella me hace ver que estos productos son una buena fuente de nutrientes, haciendo que nos interesemos en seguir probando estos dulces, además de conocer un poco sobre Tulyehualco, sus prácticas tradicionales para elaborarlos y valorar la forma en que se ha mantenido en el tiempo. Al año siguiente que regrese a comprar dulces, y cada que coma un pedacito de alegría, no solo me brindará el sentimiento de calidad, sino también de satisfacción al tener en cuenta la historia que tiene detrás.
Magaly Camacho Cambrón
Estudiante de Biología en la UNAM, amante de las plantas y de los misterios de la naturaleza
Referencias
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