¿Te miran feo por dejar las verduras en tu plato? ¿Algunos alimentos te “saben a jabón”? ¿O la comida que a la mayoría le gusta, a ti te desagrada por más oportunidades que le des? La respuesta la podrían tener tus genes.
Sin duda, comer es un proceso lleno de matices y complejidad biológica, social y cultural. Comer no es sólo ingerir, también es una experiencia que debería ser disfrutada en cada bocado. Sin embargo, varios factores podrían sabotear esta experiencia. El favorito: probar un bocado que no nos gusta. Pero, ¿por qué nos gusta lo que nos gusta? La preferencia por ciertos alimentos está influenciada por diversos componentes, incluyendo el acceso, la cultura, experiencias previas y, por supuesto, nuestros genes. En ellos se encuentra la información que determina qué podemos saborear, oler y con qué intensidad lo hacemos.
Las diferencias individuales en la forma en que percibimos el sabor pueden explicarse, en parte, por pequeñas variaciones en nuestro ADN, conocidas como variaciones de una letra, llamados polimorfismos de un solo nucleótido o “SNPs” por sus siglas en inglés (single nucleotide polymorphism). Estas variaciones ocurren en un punto del genoma y pueden ser comunes en una determinada población o acumularse en ciertas regiones geográficas. Aunque pequeñas, pueden influir significativamente en cómo reaccionamos a ciertos sabores.
La percepción del sabor es un proceso complejo que involucra tanto a la lengua como al cerebro. Al probar un alimento, las sustancias químicas que contiene entran en contacto con nuestras papilas gustativas, las cuales están formadas por múltiples células. Algunas de estas células contienen receptores especializados, que detectan los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Una vez activados, estos receptores envían señales al cerebro para que interprete el sabor. En este proceso, el sentido del olfato desempeña un papel fundamental. La nariz capta los aromas del alimento y transmite esa información al cerebro, lo que enriquece y completa la experiencia del gusto.
Hoy, la ciencia ha identificado ciertos SNPs relacionados con la percepción del sabor, especialmente aquellos localizados en los genes que codifican proteínas presentes en las papilas gustativas. Estas variaciones genéticas pueden explicar por qué algunas personas encuentran ciertos alimentos desagradables o, por el contrario, irresistibles.
Sabor amargo: entre el rechazo evolutivo y tus genes
¿Te ha pasado que no puedes ni oler el brócoli o que el café te resulta demasiado amargo? No estás solo. Evolutivamente, el sabor amargo ha funcionado como un mecanismo de defensa, ya que muchas sustancias tóxicas presentes en la naturaleza tienen un sabor amargo, por lo que detectarlas a tiempo pudo significar para nuestros ancestros la diferencia entre la vida y la muerte.
En los humanos, uno de los genes más estudiados en relación con esta percepción es el TAS2R38, el cual codifica un receptor del sabor amargo localizado en la lengua. Este gen presenta tres variaciones en el ADN que cambian dos aminoácidos y que, al combinarse, dan lugar a dos formas ligeramente distintas del receptor del sabor amargo, PAV y AVI, llamadas así porque abrevian los cambios en los aminoácidos PAV (prolina, alanina, valina), que está asociada con una alta sensibilidad al amargor, y AVI (alanina, valina, isoleucina), vinculada con una baja sensibilidad.
Las personas que heredan de ambos padres la versión PAV son conocidas como “súper saboreadores” o “supertasters”, es decir que son muy sensibles a compuestos amargos y suelen encontrar desagradables los alimentos como el brócoli, la col, el romero, las aceitunas, el café, la espinaca y el alcohol, como la cerveza oscura o el vino. Se cree que esta sensibilidad podría afectar de forma negativa su dieta, al limitar el consumo de vegetales ricos en nutrientes.
Por otro lado, los “no-saboreadores” o “non-tasters” son individuos que heredan de ambos padres la versión AVI del receptor del sabor amargo. Ellos apenas perciben el sabor amargo y podrían consumir más alimentos procesados o dulces, lo que también tiene consecuencias para la salud.
Además de variantes genéticas en el receptor TAS2R38, se han identificado otras en genes como TAS2R31, que influyen en la percepción de edulcorantes artificiales como la sacarina o el acesulfame, así como en la preferencia por jugos, como el de toronja. Estos genes actúan de forma independiente, lo que explica por qué algunas personas rechazan unos sabores, pero no otros. Las diferencias genéticas también pueden afectar la aceptación de medicamentos, ya que muchos fármacos tienen sabores amargos difíciles de tolerar, sobre todo en la infancia.
Algunas investigaciones han sugerido que los supertasters, debido a su aversión a los sabores intensos, podrían consumir menos alcohol o evitar el tabaco, lo que representaría una ventaja en términos de salud. Sin embargo, también se ha planteado que podrían recurrir más a alimentos dulces para evitar lo amargo, lo que aumentaría el riesgo de caries dentales y otros problemas metabólicos.
El dulce dilema: cuando el azúcar no sabe igual para todos
Si eres de las personas que siempre tienen un “huequito” para el postre, esta información podría ser interesante para ti. Diversos estudios han identificado la presencia de múltiples SNPs en los genes que codifican para los receptores del sabor dulce TAS1R2 y TAS1R3, y se ha encontrado que estas variantes pueden alterar la intensidad con la que el sabor dulce es percibido. Específicamente, algunas variaciones del ADN provocan que se requiera una concentración más alta de azúcares para que este sabor sea detectado, lo que se conoce como un aumento en el umbral del sabor, y que puede resultar en que estas personas consuman más alimentos azucarados y altos en calorías.
Por otro lado, otros SNPs pueden causar lo contrario, dando lugar a que las personas sean más sensibles a este tipo de alimentos azucarados y puedan empalagarse sin necesidad de consumir una gran cantidad de ellos. Lo anterior es muy relevante para la salud, ya que podría influir en los hábitos alimenticios de la persona y, en consecuencia, en el desarrollo de enfermedades metabólicas, como la diabetes.
¿Sabor a jabón? La nariz también tiene algo que decir
¿Alguna vez has llegado a la conclusión de que, para que un alimento te guste, su olor también debe agradarte? Resulta que, para obtener la experiencia completa del sabor de un alimento, es necesario que el olfato participe en la ecuación del sabor. Cuando comemos, los compuestos aromáticos del alimento que son volátiles se liberan en nuestra boca y suben hasta llegar a la nasofaringe, permitiendo así el olfato retronasal, clave para distinguir sabores complejos como el del cilantro ¿Conoces a alguien que deteste el cilantro porque “sabe a jabón”? Si tu respuesta es afirmativa, es probable que esa persona tenga un SNP cercano al gen OR6A2, que codifica para un receptor olfativo que es altamente sensible a los aldehídos, compuestos presentes en el cilantro y que le dan ese sabor y olor “jabonoso”. Al saber sobre la conexión entre el sentido del gusto y el olfato es posible entender por qué es más probable que nos guste un alimento si disfrutamos de su aroma.
Comer con empatía (y con ciencia)
En un mundo donde las preferencias alimenticias suelen interpretarse como simples caprichos o costumbres, descubrir que nuestras elecciones están influenciadas por la genética cambia radicalmente nuestra forma de entender el gusto. Las variaciones genéticas pueden alterar la forma en que percibimos los sabores y olores de los alimentos, desde el amargor del café o de ciertos vegetales hasta la dulzura de un postre o el aroma del cilantro. Estas diferencias sensoriales condicionan lo que preferimos o rechazamos, y tienen consecuencias que van más allá del paladar, ¡afectan nuestros hábitos alimenticios, el equilibrio nutricional y hasta la predisposición a enfermedades como las caries, la obesidad o la diabetes!
Comprender que lo que sentimos al comer está, en parte, determinado por nuestros genes no sólo nos permite ser más empáticos con los gustos de los demás, sino que también abre la puerta a un futuro donde la alimentación personalizada pueda optimizar tanto la salud como la experiencia culinaria. En definitiva, nuestros genes no sólo narran la historia de nuestra evolución, también dan forma, bocado a bocado, a la manera en que experimentamos el mundo.
Flor Cumplido Moreno, Karen Sánchez Aguilar y Vanessa González Covarrubias
Investigan la genética humana en beneficio de la población mexicana, y forman parte del Laboratorio de Farmacogenómica del Instituto Nacional de Medicina Genómica.