Verduras del mar y alimentación sostenible

Cuando hablamos de las algas, nos referimos a un grupo variado de organismos con múltiples formas y tamaños, responsables de un porcentaje importante en la producción de oxígeno liberado a la atmósfera a través de la fotosíntesis y distribuidos ampliamente en sistemas acuáticos, como ríos, lagos, lagunas u océanos.

Muy probablemente, nuestro estimado lector ya habrá escuchado hablar de estos organismos acuáticos bajo el nombre de las llamadas “mareas rojas” o, su término más correcto, floración algal nociva o del sargazo, que ha puesto de cabeza las costas del caribe mexicano en los últimos meses. Las habrá observado, previamente, en el típico verde oscuro superficial que presentan las lagunas o las manchas verdes en las paredes de los acuarios y, con un poco de suerte, seguramente hasta las habrá consumido en el sushi, que se ha popularizado por todo el mundo en las últimas décadas.

Hoy en día se tienen descritas un poco más de 27 000 especies de algas marinas, las cuales en su mayoría son potencialmente comestibles y su uso y consumo tradicional ha sido registrado desde tiempos milenarios en países asiáticos como China, Japón y Corea, así como en algunos países de América, como Canadá, Chile y México.

Las algas o “verduras del mar”, como se les ha bautizado cariñosamente, ganan cada vez más adeptos, perfilándose como una alternativa para la alimentación humana en los siguientes años.

Soberanía y seguridad alimentaria

El crecimiento de la población mundial ha hecho que la demanda de alimentos en los últimos treinta años haya aumentado. Tan solo el ritmo de crecimiento poblacional humano actual es de 77 millones al año y la Organización de Naciones Unidas (ONU) prevé que se alcancen los 9700 millones de habitantes en 2050. Basta recordar que el pasado 15 de noviembre llegamos a los 8000 millones de personas en este planeta. El crecimiento poblacional acelerado conlleva a un aumento en la demanda de alimentos y de recursos, como el espacio, agua y la energía, por mencionar algunos, para la obtención de estos.

Por otro lado, de acuerdo con las cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), más de 850 millones de personas padecen hambre y desnutrición, mientras que el informe sobre El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo muestra que el número de personas desnutridas y el número de personas con sobrepeso y obesidad en todo el mundo incrementa a un ritmo alarmante.

Bajo este contexto, los problemas actuales de hambre, desnutrición, así como la degradación del medio ambiente y los recursos naturales se convierten en uno de los principales desafíos para alcanzar la seguridad alimentaria global en el futuro.

La FAO habla de “seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades de alimentación y sus preferencias en cuanto a los alimentos, con el fin de llevar una vida activa y sana”, sin duda todo un reto alcanzarla.

Actualmente, los sistemas alimentarios son unos de los principales responsables de la generación de gases de efecto invernadero: se estima que entre el 20 % al 33 % del total. Por otro lado, constituyen un importante factor en la conversión de tierras, la deforestación y la pérdida de biodiversidad, sin mencionar la extracción y contaminación de los recursos hídricos.

Bajo este esquema resulta imposible que sean sostenibles los sistemas alimentarios actuales. En las próximas décadas, el uso de la tierra y del agua estarán llegando a sus límites en el planeta debido al crecimiento poblacional, el desarrollo económico y el incremento en el consumo. Esto acrecentará los desafíos para alcanzar la seguridad alimentaria global en el futuro, ya que, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos y dietas saludables sostenibles deben tener una baja presión e impacto ambiental, deben contribuir a la prevención de la malnutrición en todas sus formas (es decir, desnutrición, deficiencia de micronutrientes, sobrepeso y obesidad), reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, y apoyar la preservación de la biodiversidad y la salud del planeta.

La acuicultura —este conjunto de actividades y técnicas de crianza de especies acuáticas, vegetales y animales— por su crecimiento y eficiencia, se encuentra entre los sistemas de producción de alimentos con menor impacto en el ambiente cuando se compara con otros. Entre las ventajas resaltan la oportunidad de cultivo de una mayor diversidad de especies frente a la agricultura y ganadería terrestres, además de que no requieren de tierra ni de agua dulce para su crecimiento. Ante esto, se empieza a reconocer el papel estratégico que puede jugar la acuicultura en la producción de alimentos, así como la necesidad de seleccionar modelos de producción de alimentos orientados al desarrollo sostenible.

Las algas marinas son una alternativa en la alimentación sostenible

Las algas marinas crecen de forma abundante en los océanos y mares. Incluso cuando se cultivan, no requieren fertilizantes artificiales, ni limpieza de agua, por lo que su impacto ambiental es mínimo. Desde el punto de vista nutricional, las algas son bajas en calorías, presentan alta concentración de proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas. En general, el contenido de proteínas de las algas es comparable al que se encuentra en su contraparte, los vegetales terrestres ricos en proteínas, tales como la espinaca, la coliflor, la soya y los garbanzos. Además, son ricas en aminoácidos no esenciales, como la glicina, arginina, alanina y el ácido glutámico, con lo que ayudan a cubrir los requerimientos de aminoácidos indicados por la FAO y la OMS.

Además, el contenido en minerales en algas es alto: aproximadamente un 36 % de peso seco. Dentro de los macrominerales se incluye el sodio, calcio, potasio, cloro, sulfuro y fósforo. Por ejemplo, una porción del alga verde, Ulva lactuca, aporta alrededor de 257 mg de calcio, similar al aporte del queso. En los microminerales se incluye el yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, molibdeno, flúor, manganeso, boro, níquel y cobalto, casi todos con importante función biológica al actuar como cofactores para el funcionamiento óptimo de varias enzimas.

En las últimas décadas se ha evidenciado el potencial de las algas marinas como alimentos funcionales o nutracéuticos, no solo por su contenido de micro y macronutrientes, sino también porque se ha demostrado in vitro e in vivo que varios compuestos obtenidos de las algas pueden ejercer múltiples efectos beneficiosos en el manejo de algunas comorbilidades por sus actividades antihiperglucémicas, antiinflamatorias, así como una mejora en los niveles de glucosa y lípidos. Se ha reportado que el consumo de alimentos ricos en fibra y otros compuestos, como carotenoides y polifenoles presentes en las algas, son capaces de normalizar los niveles de glucosa y colesterol en la sangre e incluso ejercer efectos positivos sobre el apetito y la saciedad. Además, ayudan a mejorar de manera significativa la ingesta nutricional al aumentar el contenido de fibras dietéticas y minerales, como magnesio, calcio y potasio, reduciendo la relación sodio/potasio, y mejorando el perfil lipídico y la presión arterial.

Si bien la necesidad de cultivar algas en vías de una producción económicamente rentable a través del crecimiento natural puede llegar a ser insostenible o insuficiente para cubrir una demanda comercial, el cultivo intensivo resulta una opción. Sin embargo, al igual que las plantas terrestres, requieren un alto aporte de nutrientes.

Es aquí donde la acuicultura multitrófica integrada aparece como una estrategia alternativa, la cual consiste en la integración en cultivo de especies con distinto nivel trófico, en donde los residuos de los organismos de nivel superior se convierten en un recurso utilizado para los niveles inferiores. En este caso las algas, debido a su capacidad de biofiltración, mejoran la calidad del agua al absorber los nutrientes disueltos y utilizarlos para su propio crecimiento. De esta forma se reduce el costo de producción y se crea un cultivo diversificado, ecológico y sostenible. 

Este tipo de proyectos pretenden generar beneficios económicos mediante la producción diversificada y de mayor valor agregado a las especies cocultivadas; los beneficios ambientales se alcanzan al mejorar la calidad del medio acuático, disminuir el esfuerzo de pesca; los beneficios sociales se dan en tanto que las algas son una fuente generadora de empleos, mejoran la imagen del sector y la aceptabilidad social de la actividad de cultivo. Es así que la acuicultura ayuda en la generación de soluciones acordes a la agenda 2030 de la ONU, la cual busca erradicar las formas de pobreza y balancear las dimensiones sociales, económicas y ambientales del desarrollo.

De acuerdo con lo expuesto en renglones anteriores, las algas marinas o verduras del mar cumplen con los requisitos para ser consideradas como una opción viable en la implementación de las dietas saludables sostenibles. Sin embargo, esto solo es la punta del iceberg, ya que se requerirá de una evaluación y marcos normativos apropiados para tomar en cuenta factores como los costos de producción, las cualidades nutricionales, la escalabilidad y la aceptación del consumidor.

Probablemente, la aceptación del consumidor es un obstáculo clave y requerirá del desarrollo de estrategias y alianzas clave para garantizar el cambio de comportamiento, la educación alimentaria y la incorporación de dichos productos a su dieta habitual, en lugar de consumirlo como producto de novedad, como es el caso de México.

Paola A. Tenorio-Rodríguez
Doctora en Ciencias en el Uso, Manejo y Preservación de los Recursos Naturales por el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste S.C. (Cibnor). Puedes encontrarla en la playa colectando algas. Otros días también se dedica a rehabilitar tlacuaches.

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