Algunas de las plantas que adornan tu casa o la de algún conocido pueden comerse. En efecto: las plantas que utilizamos como adorno se pueden comer, y entre éstas se encuentran los helechos.
Los helechos son conocidos científicamente como Pteridophyta. Son plantas que pueden encontrarse en grandes cantidades, con diferentes formas y tamaños; existen alrededor de 9000 especies, de las que 144 pueden comerse. Estas especies están distribuidas por todo el mundo y no todas se encuentran en las mismas zonas. Desde la antigüedad, a los helechos se les han dado diferentes usos, como los ornamentales, medicinales y alimenticios; incluso se han estudiado en diferentes ámbitos, pero con el tiempo dejaron de consumirse y se dejó de lado su aporte nutritivo.
Una de las razones por las que seguramente sorprende escuchar sobre los helechos comestibles es porque en México ya no son muy consumidos. Sólo se sabe que con las estípulas de la especie Marattia weinmannifolia —comúnmente llamada “maíz del monte”— se hace harina para las tortillas, y que en el Estado de México ocupan a Marsilea mollis como verdura y se hacen unas ricas salsas.
Al cerrar los ojos para imaginar a un helecho en un lugar húmedo, fresco y sombreado, podremos visualizarlo, con sus hojas, llamadas frondas, que son muchas, muy verdes y grandes, parecidas a las plumas de los pájaros, muy elegantes y delicadas. Al centro de las frondas hay un tallo central, llamado raquis, donde se encuentran varias ramificaciones, denominadas pinnas, que están acomodadas de diferentes formas. A la parte final del raquis se le llama pecíolo, mismo que cuenta con unas bolitas al final, llamadas estípulas. El peciolo se une a los rizomas, que sirven para absorber agua y nutrientes. En la base de las frondas se encuentran los esporangios, que son pequeños y que contienen a las esporas que, al germinar, dan lugar a otros helechos, que están en forma de espiral cuando son así de jóvenes. ¿Se antojan?
Posiblemente sea difícil sentir el antojo porque son poco apetitosos a la vista. Estamos tan familiarizados con ellos que no pensamos en comerlos. Por otro lado, nosotros como humanos estamos más acostumbrados a comer frutas y verduras atractivas a la vista, que generalmente se encuentran en los mercados o en las tiendas grandes .Pero es importante que se considere comer helechos: son una fuente excelente de nutrientes, lo que beneficia la salud. Tienen bajo nivel de calorías y grasas, son ricos en fibras y vitaminas como la A, C y E. Tienen minerales como el hierro, calcio, potasio, proteínas, aminoácidos esenciales, antioxidantes, almidón, entre otros.
El consumo frecuente ayuda, por ejemplo, a fortalecer el sistema inmunológico, la piel y el estómago; a tener huesos saludables, a enfrentar el asma; ayuda a cicatrizar, mejora la digestión; sus antioxidantes previenen algunas enfermedades crónicas, como el cáncer, las enfermedades del corazón, la diabetes, las inflamatorias y hasta el envejecimiento. Y si todo lo anterior no convence, Smriti Chettri, Manivannan y Venkata Ramana, profesores de la Universidad de Sikkim, de la India, hicieron algunas comparaciones nutrimentales entre los helechos, la lechuga, las espinacas, la coliflor y algunas otras verduras. Los helechos mostraron superar a todas, en cuestión de nutrientes, demostrando los beneficios que tienen si se comen.
Las partes de los helechos que pueden usarse como alimento son las frondas, los rizomas y los tallos, pero es importante que cualquier parte que se vaya a comer esté tierna, es decir, que los helechos sean jóvenes y que estén preparados de la forma correcta. En ese momento, la cantidad de sustancias tóxicas para nosotros se encuentran en bajas cantidades y el sabor es mejor, a diferencia de cuando son maduros, cuando es difícil comerlos por la dureza que adquieren ciertas partes.
Entre las sustancias tóxicas que tienen los helechos se encuentra el cianuro, que es un veneno mortal para nosotros, así como un compuesto que causa cáncer, llamado ptaquiloside, encontrado en todas las partes de estas plantas; sin embargo, es fácil deshacerse de este compuesto, simplemente con dejarlas en agua durante algunas horas antes de consumirlas. De la toxicidad, principalmente en la madurez y a pesar de que no todos cuentan con dichas sustancias, existe poca información sobre qué especies sí pueden consumirse, su forma de preparación, cómo y cuándo comerlas, entre otros aspectos, lo que ha generado desconfianza y, para no arriesgarse, no se consumen. Actualmente, no hay ningún estudio que afirme que los helechos causan cáncer, pero es mejor no arriesgarse y remojarlos bien. Por ello, la preparación es esencial, ya que no todos se pueden comer de la misma manera.
Comerlos es muy sencillo, lo que sucede es que las formas de preparación son variadas, dependiendo del país, pero de forma general se pueden comer crudos, hervidos, fritos, encurtidos; se pueden hacer harinas con ellos para repostería, como pan y buñuelos; también se pueden comer en sopa, en salsas, tés y otras comidas tradicionales.
Actualmente, los países en desarrollo, como la India, son los consumidores principales de helechos. Aunque en algunos lugares ya se consumían, en otros apenas se están incluyendo en su dieta, como en Japón, China, Hawái, Nueva Zelanda, Filipinas, el Himalaya y Estados Unidos.
Entre las familias de helechos comestibles que más destacan se encuentran Athyriaceae Dryopteridaceae, Thelypteridaceae, Salviniaceae, Pteridaceae, Lygodiaceae, Marsileaceae, Isoetaceae y el género Polystichum.
El helecho comestible más famoso, por contar con un rico sabor y considerado por muchas personas como “una delicia para el paladar”, es el de la especie Pteridium aquilinum. Éste se encuentra distribuido en todo el mundo y es consumido con mucha frecuencia, con mayor presencia en las dietas de países como Japón, China e India. En este último país hay té de helecho que puede ser de las especies Huperzia phlegmaria, Lygodium flexuosum, Salvinia natans o Sphenomeris chinensis. Así también en buñuelos hechos con harina sacada de las especies Huperzia squarrosa u Ophioglossum vulgatum y, en fiestas tradicionales, las ensaladas acompañadas con pescado y salsa también tienen helechos.
En el Himalaya, por su parte, consumen las sopas y ensaladas algunas hojas de los helechos Pteridium aquilinum, Pteridium aquilinum y Diplazium esculentum.
En China, su comida tradicional también incluye helechos como Matteuccia struthiopteris, Ophioglossum polyphyllum, preparados de diferentes y variadas maneras, desde salteados con hojas hasta albóndigas. En el supermercado se pueden encontrar diferentes productos hechos con helechos. como harina, tortas de almidón de helecho, helechos enlatados, secos, fideos y otros productos más.
En México es posible crear nuevas recetas con los helechos comestibles de nuestro país y hacer algunas combinaciones, como ensalada de helechos con aguacate, jitomate; agregarlos al caldo de pollo o tratar de recrear alguna salsa; el jamón salteado con hojas de helechos, como en China.
Los helechos pueden obtenerse por medio de la extracción de su hábitat natural. Las personas van a los bosques a recolectarlos, para después venderlos en los mercados, aunque también puedan cultivarse. Las especies que se cultivan son solo las que tienen crecimiento rápido y abundante, además de que las técnicas dependen de la zona y del helecho.
Hay que tomar en cuenta que hay muchos helechos en peligro de extinción, debido a que se sacan de su hábitat de forma masiva y que algunos de ellos tardan muchos años en crecer, lo que ha provocado la disminución de sus poblaciones. Por ello, se recomienda a los países que los extraen, ya sea para usos alimenticios o de ornato, que tomen consideraciones al momento de recolectarlos, así como tratar de propagarlos y revisar qué especies son las que tienen mayor riesgo de desaparecer.
Es muy importante que nuestra alimentación sea saludable y equilibrada, ya que muchas de las funciones del cuerpo dependen de lo que comemos y las cantidades, como lo indica el plato del buen comer. Sin embargo, en la actualidad es muy difícil que muchos de nosotros llevemos una dieta adecuada por los precios altos y la presencia de la comida chatarra.
Aún hace falta que se divulgue esta información, porque quedan poco claros los datos sobre su uso como alimento. Es vital hablar de la gran variedad que hay en el mundo, las recetas y la gastronomía de otros países, además de adoptar e investigar más sobre estas plantas.
Magaly Camacho Cambrón
Estudiante de Biología en la UNAM, amante de las plantas y de los misterios de la naturaleza
Referencias
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